Как производят спирт?

Как делают спирт?

Тот спирт, который в обязательном порядке присутствует в алкогольных напитках, которые мы пьем, называется этанолом (этиловым спиртом). Чтобы получить этот спирт, обычно используют сахаросодержащее сырьё растительного происхождения, например зерно, фрукты или овощи, которые подвергают процессу, называемому ферментацией. 

Что такое ферментация?

Этот химический процесс получил такое название, потому что он происходит благодаря ферментам, выделяемым дрожжами или бактериями. Дрожжи и бактерии выделяют ферменты, чтобы запустить химические реакции, которые позволят им употребить в пищу сахар, который находится в предложенных им продуктах. Побочными продуктами этих процессов являются выделение этанола и углекислого газа.

Вино и сидр производятся путем ферментации фруктов. Для производства пива и крепких спиртных напитков обычно используют ферментированные злаки.

Содержание алкоголя в напитке зависит от того, как долго он подвергается процессу брожения. Чем дольше идёт химическая реакция, тем больше продукта выделяется. 

Фактически, результатом процесса является раствор из исходного сырья, спирта и воды, называемый брагой. Проблема состоит в том, что чем больше алкоголя и углекислого газа производят дрожжи, тем меньше сахара им остаётся. Мало того, в определенный момент уровень спирта в среде становится токсичным для дрожжей. Таким образом, действительно крепкий спиртной напиток способом ферментации получить невозможно. Считается, что крепость напитков, получаемых методом ферментации, обычно не превышает 16%. Именно этим объясняет тот факт, что большинство древних спиртных напитков - довольно “слабоалкогольные”.

По этой причине ещё одним важным процессом при производстве спиртных напитков является дистилляция.

Что такое дистилляция?

Дистилляцией называется процесс, при котором часть воды удаляется из спиртового раствора. При этом повышается концентрация алкоголя и усиливается его вкус. 

То есть, чтобы сделать крепкий спиртной напиток (или получить чистый спирт) следует фактически отделить спирт от воды, используя испарение и конденсацию (что и называют дистилляцией).

Весь процесс производится в специальных промышленных дистилляторах (порой имеющих довольно сложное устройство). Так как спирт кипит при меньшей температуре, чем вода, дистилляторы могут испарять спирт (например, при нагреве браги), собирать его пары и затем охлаждать их, чтобы заставить парообразный спирт снова конденсироваться в жидкость. 

К сожалению, при конденсации из охладительной трубки закапает не только этанол. Соединения, называемые примесями (например, сложные эфиры, дубильные вещества, метанол, сивушные спирты), также испаряются во время дистилляции и могут влиять на вкус и качество конечного продукта. 

При управляемом процессе дистилляции вполне реально получать нужное количество алкоголя с любым составом желаемых примесей или ароматических соединений в конечном продукте. Причём, примеси не обязательно вредны. Часто даже наоборот. Именно благодаря примесям приобретают свой неповторимый вкус и аромат виски, ром, кальвадос и коньяк. Крепость напитков, полученных методом дистилляции, обычно не превышает 85-90 градусов.

Естественно, для получения чистого спирта от всяческих примесей необходимо избавляться. Поэтому следующим шагом технического прогресса в отрасли стала разработка ректификации. Освоение метода ректификации - одно из важнейших достижений химической промышленности.

Что такое ректификация?

Процесс ректификации производится в специальных ректификационных колоннах. В основе метода лежит всё то же испарение с последующей конденсацией. 

При этом фракции (составные части) раствора разделяются куда более эффективно. В результате получается полностью очищенный спирт крепостью 95-96 градусов. При этом качественный спирт-ректификат (в идеале) полностью лишён каких-либо вкусовых или ароматических оттенков (ведь примеси в нём отсутствуют). По этой причине, для получения дополнительных вкусовых или ароматических качеств, в напиток на основе ректификата ароматические добавки необходимо вносить дополнительно.

Тем не менее, для получения действительно качественного спирта-ректификата и напитков на его основе, часто используется ещё и дополнительная фильтрация.